Taiwan Today

Тайваньская опытная чаеводческая станция в течение долгого времени играет важнейшую роль в развитии чаеводства и укреплении экономической базы тайваньской индустрии чая.

С того времени, как древние ,Китайцы впервые открыли целебные свойства чая, он прошел длительный путь, прежде чем стал одним из самых популярных в мире напитков. На этом пути исскуство выращивания и обработки чайного листа постоянно совершенствовалась, и сегодняшняя чашка чая сильно отличается от того напитка, которым наслаждались китайские эстеты тысячу лет назад. Тайваньская опытная чаеводческая станция (ТОЧС) — учреждение, находящееся на переднем крае науки создания чая, которая вобрала в себя весь накопленный веками опыт по совершенствованию чая. Кроме того, в наш век потребительского рынка и маркетинга ученые ТОЧС являются также и сбыта тайваньского чая, содействуя, тем самым, поддержанию жизнеспособности одной из старейших традиционных отраслей экономики острова.

Станция располагает большим материалом для исследовательской работы. Первые упоминания о чае и чаепитии встречаются в дневних китайских текстах. Согласно ''Трактату о чае'' (''Чацзин''), написанному ученым эпохи Тан (733-804) Лу Юем, китайцы открыли около двух с половиной тысячелетний назад. Первоначально чай использовался в медицине как игредиент, очищающии организм от токсинов.­ Со временем, в результате прогресса в области технологии выращивания и обработки чая он перестал быть предметом раскошь и стал повседневным напитком. В китайской народной традиции чай считается одним из семи предметов первой необходимости — наряду с хворостом, рисом, маслом, солью, со­евым соусом и уксусом.

На Тайвань чаеводство пришло из провинции Фуцзянь в начале XVIII века. Климат и другие природные ус­ловия Тайваня оказались идеальными для вегетации чайного куста, позво­ляя снимать от четырех до шести уро­жаев молодых нежных листьев в году, тогда как в краях с более прохладным климатом это можно сделать лишь три раза. Тайваньский чай очень скоро стал высоко цениться, и двор правив­шей Китаем маньчжурской династии Цин (1644-1911) начал содействовать развитию тайваньского коммерческо­го чаеводства. Со второй половины XVIII века в материковый Китай и страны Юго-Восточной Азии ежегод­но экспортировалось около 10000 тонн тайваньского чая. Чай был самым важ­ным коммерческим продуктом Тайва­ня после риса и сахара.

"И цинский двор, И японцы раз­вивали тайваньское чаеводство в коммерческих целях, — говорит Жуань И­-мин, директор ТОЧС. — Тем самым они заложили основу этой отрасли." Цинское правительство в свое время создало Тайваньскую ассоциацию торговцев чаем, которая способствовала развитию торговли чаем, а японцы, осуществлявшие контроль над Тайва­нем с 1895 по 1945 год, внедрили здесь более передовые приемы выращива­ния и обработки чая.

Кроме того, японцы увеличили земельные площади, на которых вы­ ращивался чай, с 26000 до 46000 гек­таров и ввели новые, искусственно созданные его разновидности, исполь­зуемые для изготовления черного чая, — с учетом конъюнктуры мирового рынка, на котором 90 процентов всей торговли чаем приходится на черный чай. Наибольшей заслугой японцев, по мнению Жуань И-мина, было созда­ние агрономических школ и исследо­вательских организаций чаеводческого профиля, а также внедрение машин для обработки чая, благодаря чему ежегодный объем его производства увеличился до 20000 тонн.

Во время 2-й мировой войны мно­гие чайные плантации были заброшены или приспособлены для выращи­вания других культур, нужных япон­цам в условиях военного времени. К 1945 году ежегодный объем производ­ства чая на Тайване сократился до 1400 тонн. Благодаря помощи прави­тельства Китайской Республики к 1949 году ежегодный объем производ­ства чая вновь поднялся до 10000 тонн. Хотя производство чая в то время было, главным образом, ориентирова­ но на экспорт, правительство вскоре инициировало программу выращива­ния разновидностей чая для внутрен­него рынка и содействия дальнейше­му развитию местной чаеобрабатыва­ющей отрасли. В 1968 году Опытная станция по производству чая, создан­ная японцами еще в 1903 году, была реорганизована, переименована в Тайваньскую опытную чаеводческую стан­цию и стала функционировать подначалом Управления сельского и лес­ного хозяйства провинциального пра­вительства. С того времени и поныне она является единственным на Тайва­не учреждением, ведущим исследова­ния в области чаеводства.

"Наша цель проста: способство­вать улучшению качества и раскры­тию всех вкусовых достоинств тай­ваньского чая", — говорит Жуань и­-мин. ТОЧС имеет три основных отде­ла: агрономический, производствен­ный и технический. Кроме того, станция руководит работой Центра инфор­мации и рекламы, задача которого ­— ознакомление общественности с ре­зультатами исследований и новыми видами продукции, разработанными станцией. Станция также руководит работой четырех филиалов, располо­женных в различных частях Тайваня; каждый из них соответственно зани­мается изучением разновидностей чая и особенностей технологии его про­изводства, климата, почв и других факторов, влияющих на чаеводство в этих районах. К примеру, работа Вэнь­шаньского филиала станции на севере Тайваня связана, преимуществен­но, с производством чая баочжун в уездах Тайбэй и Илань.

Так с чего же начинается приго­товление чая? Оно начинается с Camellia sinensis — чайного куста. Принад­лежа к одному роду, различные виды чайного куста обладают своими спе­цифическими свойствами, которые важны для производства разных типов чая. Для получения желательных свойств старые разновидности исполь­зуются как материал для селекцион­ной работы. Несколько разновиднос­тей, ведущие свое происхождение от чайных кустов, завезенных когда-то из провинции Фуцзянь, по-прежнему очень популярны, но ТОЧС создает уникальные местные разновидности ­ более устойчивые к болезням и вре­дителям, быстрее растущие и позво­ляющие получать чай с лучшими вку­совыми свойствами. За годы работы станции на ней выведено 17 новых разновидностей чайного куста. Неко­торые из них (например, TTES-12, используемый для производства чая баочжун и улун) получили на острове широкое распространение.

Создание этих новых и улучшен­ных разновидностей — это лишь первый шаг. Станция уделяет также се­рьезное внимание проблемам, связан­ным с современными методами чае­водства. Например, сейчас чаеводы широко прибегают к использованию химических удобрений и пестицидов, однако, известно, что современем химические удобрения могут окислять почву, а, кроме того, у многих стало вызывать настороженность потребле­ние чая, прошедшего обработку пестицидами. ТОЧС экспериментирует с методами биологического контроля ­— такими, как разведение определенных безвредных для чая насекомых, унич­тожающих вредителей чайного куста. Она поощряет также использование чаеводами органических удобрений (включая отходы животноводства) вме­сто химических.

Еще одной областью повышенно­го внимания со стороны станции является сохранение почвы и влаги на чайных плантациях, расположенных по склонам гор (на них приходится 70 процентов всех чайных плантаций Тайваня общей площадью 21000 гек­таров). У опытной чаеводческой стан­ции есть образцовая плантация, расположенная на горном склоне; там действуют курсы для чаеводов. Со­трудники ТОЧС постоянно встреча­ются с чаеводами и информируют их о новейших теориях и методах сохра­нения почвы и влаги. К примеру, до­пущение на чайных плантациях сор­няков, считавшееся когда-то призна­ком плохого ведения хозяйства, сегод­ня рассматривается как эффективный метод уменьшения эрозии почвы и потерь влаги. "Большинство чаеводов разделяют идею, согласно которой за­щита окружающей среды является неотьемлемой частью чаеводства, и готовы к инвестициям в нее, — гово­рит Жуань и-мин. — Источник их бла­госостояния — земля. Без нее они лишатся всего."

Сочетание хороших условий ве­гетации, улучшенных разновидностей чайного куста и передовой агротех­ники обеспечивает хороший урожай чайного листа, но предстоит еще мно­гое сделать, прежде чем чай будет го­тов к употреблению. "Качество лис­та, конечно, очень важно, но с точки зрения производства высокосортного конечного продукта это — лишь по­ловина дела, — говорит Чжэн Чжэн­ хун, научный сотрудник и заведую­щий производственным отделом Вэньшаньского филиала ТОЧС. — Другая половина зависит от процесса обра­ботки чайного листа."

Процесс производства начинается сосбора листа — требующего больших затрат времени и сил занятия, которое состоит в срывании (обычно вручную) молодых листьев, распуска­ющихся в верхней части чайного кус­та. (В естественном состоянии чайный куст может достигать в высоту от 4,5 до 9 метров, но в условиях культиви­рования его высота составляет от 0,6 до 1,5 метров). Сроки и эффективность сбора чрезвычайно важны. Если лис­тья будут собраны слишком рано, их аромат не будет вполне сформировав­шимся; если же они будут собраны слишком поздно, то стебли будут слишком старыми, толстыми и грубы­ми. В обоих случаях качество конеч­ного продукта будет невысоким. Для некоторых видов чая листья должны быть подсушены на солнце сразу же после того, как они сорваны, поэтому процесс сбора требует четкой орга­низации, с тем, чтобы наиболее эффективным образом использовать то время суток, когда солнце светит наи­более ярко. Сборщики начинают ра­ботать рано, но лучшие листья чая ­— собранные в период с 10 часов утра до 2 часов дня. В это время утренняя роса уже испарилась с листьев, но еще имеется достаточное количество днев­ного света для их завяливания до требуемой кондиции.

Ежегодный сбор свежих листьев с каждого гектара составляет прибли­зительно 4 тонны — из этого количе­ства может быть получена 1 тонна сухого чая. Один работник срывает вручную от 15 до 25 килограммов све­жих листьев в день, но высокие тре­бования, касающиеся объема, эффек­тивности и сроков сбора, приводят к одной из наиболее серьезных для данной отрасли проблем — дефициту работников, занятых ручным трудом. "Гнуть спину весь день, срывая лис­тья под раскаленным солнцем, — не слишком приятное занятие, — говорит Лай Чжэн-нань, сотрудник Центра информации и рекламы ТОЧС. — Най­ти людей, готовых выполнять такую работу, нелегко." Например, в уезде Тайбэй, где большая часть чая соби­рается вручную, сборщику платят 1400-1500 н.т. долл. (52-56 долл. США) в день, но чаеводы, тем не ме­нее, испытывают немалые трудности с поиском необходимого числа ра­ботников для уборки каждого урожая. "Оплата труда зависит от цен на чай,­ говорит Чжэн Чжэн-хун. — Районы, где выращивается чай, известный сво­им высоким качеством, больше выручают за свою продукцию и могут пред­ложить своим сборщикам более вы­сокую плату. Проблема острее стоит там, где производится чай менее изве­стных марок или сравнительно более низкого качества."

Для решения проблемы хроничес­кой нехватки рабочих рук и снижения производственных затрат были сделаны значительные инвестиции в машины, облегчающие выращивание и обработку чая. ТОЧС внедряет машины для внесения удобрений и пес­тицидов, вспашки, обрезки, сбора, очистки и упаковки. Некоторые ма­шины, однако, не могут использоваться на горных склонах, а страстные поклонники чая утверждают, что чай, собранный с помощью машин, усту­пает по качеству собранному ручным способом. Но машины лишь частично решают проблемы отрасли, связанные с дефицитом рабочей силы. С помо­щью чаеуборочной машины, приводи­мой в действие одним человеком, мож­но собрать 350 килограммов свежих листьев в день, а с помощью машины, приводимой в действие двумя работниками, — до 2500 килограммов.

Будучи собранными, листья чая проходят длительный процесс завяливания, встряхивания, тепловой обра­ботки, прокатки, дробления, сушки и упаковки. Процесс варьируется в за­висимости от типа чая, который дол­жен быть произведен, и каждая ста­дия оказывает существенное влияние на качество конечного продукта. За­дача состоит в том, чтобы достичь определенных уровней ферментации листа и, таким образом, создать раз­личные типы чая — не ферментиро­ванный зеленый чай (например, лунц­-зин); полуферментированный чай (на­ пример, улун); и полностью ферментированный черный чай. Тайвань дав­но славится своими полуферментиро­ванными видами чая. Сотрудники ТОЧС знакомят чаеводов со всеми новейшими теориями и методами пу­тем практических занятий, лекций и других мероприятий. Ежегодно на этих занятиях проходит подготовку около 300 человек, а за прошедшее десяти­ летие их посетило более 5000 чело­век. "Это — как плавание или вожде­ние автомобиля, — говорит Жуань И-мин. — Вы не можете учиться, лишь читая, вы должны учиться, делая."

Новые приемы выращивания и обработки листа, тем не менее, не были в последние десятилетия глав­ной движущей силой развития тайваньской чайной индустрии. Катали­затором изменений явился рынок чая. Увеличение затрат на оплату труда, особо заметное в сравнении с основ­ными чаепроизводящими странами ­— такими, как Индия и Шри Ланка, на­ряду с другими факторами, как то повышение цен на землю, привело к снижению конкурентоспособности Тайваня на мировом рынке чая. За десятилетие — с 1985 по 1994 год — ежегодный объем тайваньского экс­порта чая упал с почти 10000 до всего лишь 4900 тонн. Для того, чтобы вы­жить, отрасль была вынуждена пере­ориентироваться с экспорта, приносив­шего ей 80 процентов доходов, на внутренний рынок. Чай стал произво­диться, преимущественно, в соответ­ствии с вкусами местных потребите­лей. В отличие от середины 80-х го­дов, когда на предназначенный для экспорта зеленый и черный чай при­ходилось 4/5 общего производства всех видов чая, сегодня главный акцент в отрасли делается на производство по­луферментированных видов чая ­— баочжун и улун.

Конечно, внесение коррективов в ассортимент лишь частично решает проблему. В связи с переключением производителей на изготовление по­луферментированного чая возникла необходимость улучшения качества и повышения репутации тайваньского чая на местном потребительском рын­ке. И эту задачу также пришлось ре­шать ТОЧС. Одним из наиболее эф­фективных средств ее решения явля­ется спонсорская поддержка и орга­низация конкурсов качества чайного листа и конкурсов мастерства его об­работки. В первом случае сравнива­ется качество продукции, изготовлен­ной производителями из собственно­го сырья, а во втором — оценивается, кто из них создал наилучший чай из свежих листьев одной партии. "Цель этих конкурсов состоит также в повышении репутации местного чая,­ — говорит Чэнь Сюань, директор Вэнь­шаньского филиала станции, органи­зующей ежегодно до 30 конкурсов.­ Они помогают общественности боль­ше узнать о том, какие свойства отли­чают хороший чай и где его можно приобрести."

Другим, возможно, не столь жела­тельным (если, конечно, не иметь в виду производителей) результатом та­ких конкурсов является то, что цена чая, удостоенного награды, может стать сверхвысокой — от 20000 до 40000 н.т. долл. за цзинь (тайваньс­кий фунт) (740-1480 долл. США за 0,6 кг). Это — в десять, или даже в двадцать раз дороже других видов чая высшего качества. Это может пока­заться кому-то абсурдным, но в Азии, где способность человека ценить дос­тоинства чая так же, как и произведе­ния искусства, считается признаком высшей степени утонченности, цены на чай бывают настолько высокими, насколько это может выдержать ры­нок. Как поясняет Цай Ю-жэнь, заведу­ющий агрономическим отделом Вэнь­шаньскоro филиала станции, "существу­ют покупатели, готовые платить такие суммы, и существует, естественнo, баланс между предложением и спросом."

Еще одно направление в страте­гии маркетинга — разработка нетрадиционных способов употребления чая и побочных продуктов чаеводства. "Традиционно чай употреблялся как таковой, — говорит Жуань И-мин. — К настоящему времени мы разработа­ли широкий ассортимент чайных на­ питков, а также продуктов питания из чая." В 80-е и 90-е годы производ­ственный отдел ТОЧС создал много видов ароматизированного чая и про­дукции с добавками из чая, в том чис­ле желе, конфеты, вина, коктейли и даже мороженое. На Тайване популяр­ны подушки, набитые спитым чаем, поскольку считается, что они оказы­вают на человека успокаивающее, усыпляющее действие. Подобные нов­шества активно осваиваются частным сектором, и многие из них оказыва­ются успешными. "Диверсификация и упрощение продукции являются дву­мя основными тенденциями отрасли,­ говорит Лай Чжэн-нань. — Возьмем, например, баночный чай. Он пользу­ется такой популярностью, потому что делает процесс чаепития более удоб­ным. Людям нравится вкус чая, и се­годня им достаточно лишь потянуть за кольцо на банке, чтобы отведать любимый напиток."

Данные о потреблении чая на Тай­ване за последние два десятилетия убедительно свидетельствуют, что уси­лия ТОЧС увенчались успехом. Годо­вое потребление чая на душу населе­ния выросло с 270 граммов в 1971 году до 577 граммов в 1981 году, 1066 грам­мов в 1991 году и почти 1300 граммов в прошлом году. Тайвань по-прежне­му ежегодно экспортирует около 5000 тоннчая — главным образом, в Япо­нию и Соединенные Штаты, в то же время импортируя свыше 10000 тонн (это — приблизительно, 1/3 всего по­требляемого здесь чая) из Вьетнама и материкового Китая. Большая часть импортируемого чая используется для производства напитков, выпускаемых в банках и бутылках, или закупается популярными в последнее время на Тайване барами так называемого пен­ного чая — заведениями, специализирующимися на алкогольных и безал­когольных коктейлях, приготовляемых на основе чая.

Успехи ТОЧС вовсе не означают, что ее путь будет непременно усеян розами. Ни в одном из высших и про­фессиональных учебных заведений Тайваня не преподаются курсы, свя­занные с выращиванием и обработкой чая, и, в результате, станция испыты­вает трудности с привлечением науч­ных сотрудников и работников, кото­рые занимались бы проведением ме­роприятий пропагандистско-рекламного характера. Нередко исследователям приходится нести дополнительное бре­мя рекламной работы. Как говорит Жуань И-мин, "в будни мы занимаем­ся исследовательской работой, а в выходные — проводим пропагандист­ско-рекламные мероприятия."

Но ТОЧС имеет богатый опыт ус­пешного решения проблем, и нет никаких оснований полагать, что нынеш­ние препятствия окажутся для нее не­преодолимыми. Многие из жизненных трудностей отступают перед чашкой бодрящего чая, а в каком еще другом учреждении его сотрудник может быть всегда уверен в том, что перед ним —­ именно этот совершенный напиток?